Te contamos qué son los quesos de pasta cocida
Como sabes, estamos de estreno porque acabamos de presentar en sociedad nuestro nuevo queso: Mito.
Este queso tiene dos particularidades: su proceso de elaboración, que implica la cocción de la cuajada; y su afinado, que se lleva a cabo en una cueva natural, antiguamente dedicada a la maduración del vino, y que hemos restaurado en Torremocha de Jarama (Madrid).
Pero, ¿qué es eso de cocer la cuajada?
Nuestros quesos los elaboramos con leche de una ganadería de Madrid, recién ordeñada y procedente de ovejas en pastoreo. Posteriormente, la pasteurizamos lentamente (a 65ºC-30min) para que las mujeres embarazadas puedas consumir nuestro queso. El siguiente paso es la siembra de fermentos que queremos potenciar en nuestro queso: aromas, texturas y evolución química. Por fin, llega el paso del cuajo, que coagula la leche: en nuestros quesos, siempre cuajo vegetal de la flor del cardo. Y, tras un tiempo de reposo, tenemos lista nuestra cuajada, que es como una gelatina gigante. Y a partir de este paso, empiezan las novedades.
En los quesos de pasta cocida, el corte de la cuajada es muy relevante: con las liras manuales cortamos la pasta en granos finísimos, del tamaño de un grano de arroz, y batimos mucho esa mezcla de suero de gránulos de cuajada, a la vez que calentamos todo ello a 52ºC. Y es justo por este calentamiento que se denominan «quesos de pasta cocida», porque se ha sometido la cuajada a un calentamiento de, al menos, 50 grados.
¿Y para qué se calienta la cuajada? El fin último es lograr el queso deseado. En este caso, buscamos un queso elástico, del que se haya extraído gran parte del suero (la parte líquida) y en el que se resalten, como consecuencia de esa pérdida de suero y su posterior prensado, los aromas dulzones y a frutos secos tan característicos de estos quesos. En general, se trata de piezas grandes que deben madurarse durante largos periodos de tiempo (entre 3 meses y varios años) para extraer su máximo potencial, dejando que la flora del queso haga su trabajo.
Y, aunque no lo creas, conoces muchos quesos de pasta cocida, aunque la mayoría son de vaca. Los hay con agujeros, como Gruyère o Enmental; o sin ellos, como el Comté, el Parmesano o el Beaufort. Y destacamos el Pecorino italiano que, al igual que Mito, se elabora con leche de oveja.
Como ves, los quesos de pasta cocida están integrados en nuestro imaginario, aunque en Quesería Jaramera hemos querido ir un paso más allá e incorporar esa fase de afinado en cueva, que no es habitual, para dotarle de una heterogeneidad de matices en corteza que potencien todos los sabores de su pasta.
Si estás deseando probarlo, no te quedes con las ganas: puedes comprarlo a través de nuestra página web: https://www.queseriajaramera.com/tienda/mito-de-queso/
Y recuerda que el 0.7% de todo lo recaudado con Mito será donado, cada mes, a una entidad que luche por causas ambientales.
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